Genussmenschen
Wein als Begleitung zu Speisen einzusetzen, ist Teil unserer Profession
Verfasst und empfohlen von uns
Oliven im Sardellenband
So einfach, ganz mediterran, wunderbar erfrischend zum Aperitif! Trotzdem sollte man ein paar Knabbereien dazu bereit halten.
Sardellenfilets auf einem Brettchen auslegen, mit der Breitseite des Messers etwas flach drücken und dann vorsichtig längs halbieren.
Jeden Streifen vorsichtig um eine Olive hüllen und auf einen Holzzahnstocher spießen.
Die Sardellen müssen dabei an zwei Stellen fixiert sein, damit sie nicht abfallen.
Zutaten
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6 Sardellenfilets in Oel |
Weinempfehlung
Kalbfleisch in Wecksauce
Ein altes Familienrezept, das wir alle sehr lieben! Wenn unsere Mutter uns etwas Gutes tun wollte, dann gab es als Sonntagsbraten dieses Gericht. Ich persönlich brauche garnicht viel Fleisch, die Nudeln mit dieser leckeren Sauce genügen vollkommen.
Das nicht so kalte Kalbfleisch kurz abspülen und gut trocken tupfen.
In einem Bratentopf die Butter aufschäumen und das Fleischstück rundherum nur sanft anbraten. Fleisch herausnehmen, Zwiebeln dazugeben, weich anbraten, mit Wasser oder Fond und Weißwein auffüllen, Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann mit dem Fleisch leicht simmernd ca. 1 Stunde im geschlossenen Topf gar ziehen lassen.
Fleisch danach herausnehmen, abgedeckt ruhen lassen. ggf. noch etwas Fond angießen (für die Saucenkasper, wie ich :-) Mit dem Weckmehl bis zur gewünschten Konsistenz andicken und mit dem Eigelb und der Sahne legieren (geht aber auch nur mit Sahne). Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Dazu gibt es breite Bandnudeln und einen grünen Salat.
Zutaten
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500g Kalbsbratenfleisch (z.B. ein Gänsel ist ganz mager) |
Weinempfehlung
Kalbsschnitzelchen in Steinpilzrahm mit hausgemachten Gnocchis
Lange Zeit dachte ich, Gnocchis wären nicht mein Geschmack - da ich nur die Convenience-Produkte kannte. Hausgemacht aber schmecken sie vorzüglich!
Die Steinpilze in lauwarmen Wasser 15 Minuten einweichen lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit Schale mindestens 30 Minuten mit dem Dampfeinsatz im Kochtopf kochen.
Danach wiederum 30 Minuten zum Ausdampfen in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen auf den Rost legen.
Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schnitzelchen zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Fett in der Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise nur ganz kurz auf jeder Seite (30 Sekunden auf der ersten, 15 Sekunden auf der zweiten Seite) anbraten. Nebeneinander in eine Gratinform legen.
Im Bratensatz die Schalotten sanft glasig andünsten, dann die ausgedrückten Steinpilze für 3 Minuten mitdünsten.
Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, nach Geschmack Einweichwasser von den Pilzen durchseihen und hinzugeben, einkochen lassen, Fond zugeben, einkochen lassen. Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Abschmecken und zuerst die Pilze gleichmäßig über den Schnitzeln verteilen und dann die Sauce angießen.
(Bis hierhin lässt sich alles wunderbar vorbereiten und für ein paar Stunden kalt stellen.) Vor dem Servieren im 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Schiene ca. 20 Minuten garen.
In der Zwischenzeit auch für die Gnocchis alle anderen Zutaten abwiegen und bereitstellen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Sobald die Kartoffeln fertig sind, diese schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Mehl, Stärke, Gewürze und Ei hinzufügen und sehr gut vermengen. Ich nehme dazu die Hände :-) Wenn alle Zutaten gut verbunden sind, den Teig auf der Arbeitsfläche vierteln und jeweils zu langen Strängen wurstähnlich ausformen und diese mit dem Teigschaber in ca. 1-2 cm große Stücke teilen. Diese Stücke mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen und mit dem Gabelrückenl leicht eindrücken, damit das typische Muster entsteht. Gnocchis portionsweise kurz in kochendem Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und nur bei milder Hitze leicht sieden lassen. Wenn sie nach oben steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen, im Sieb gut abtropfen lassen und dann auf einem leicht geölten Backblech verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. (Bis hierhin lassen sich auch die Beilagen sehr gut vorbereiten.) Vor dem Servieren Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchis darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten.
Ich würde dazu ein saisonales knackiges Gemüse anbieten.
Zutaten
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Für die Schnitzelchen: |
Weinempfehlung
Freinsheimer Musikantenbuckel Chardonnay –Bestes Fass–
trocken
20232 Jahrgänge
verfügbar
verfügbar
Ragout von Hähnchenherzen und -lebern
Ich bekenne: ich mag Innereien. Schon als Kind freute ich mich bei unseren jährlichen Hausschlachtungen auf die frischen Nierchen. Heute sind die Leberknödel mit eines meiner Leibgerichte. Hier ein altes Hausrezept, das unsere Mama gerne noch am Samstagabend, nach einem langen Tag in Haus und Hof, für uns zauberte, denn es ist unkompliziert und sehr lecker.
Zunächst die Innereien zweimal in jeweils frischem lauwarmen Wasser gut waschen und leicht kneten. Abseihen, trockentupfen und putzen (Sehnen, Fettkränze entfernen). In Mehl wenden.
Schalotten fein würfeln und im erhitzen Öl in einer Pfanne zusammen mit den Innereien nicht zu scharf anbraten. Nach 6-8 Minuten sollte eine schöne Bräunung erreicht sein. Fleisch vorübergehend herausnehmen.
Tomatenmark leicht mitbraten, salzen und mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Mit Brühe auffüllen und aufkochen.
Senf und kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. Innereien kurz in der Sauce nachziehen lassen.
Dazu schmeckt Reis, Bratkartoffeln, Reisnudeln, Kartoffelpürree - und ein leichter Rotwein
Zutaten
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für zwei: |
Weinempfehlung
das Käsebrett
Am Thema Käse- und Wein-Harmonie kann man sich ein Leben lang genüsslich fortbilden.
Ein Glück, wer dazu einen fachkundig und individuell geführten kleinen Käseladen in der Nähe hat. Da beginnt der Spaß und die Fortbildung schon beim Einkaufen....
Bei der Beratung verlasse ich mich gerne auf die fachliche Empfehlung, allerdings bin ich dazu übergegangen, mich vorher schon auf den Wein festzulegen und mir dazu Käseempfehlungen aussprechen zu lassen.
Zum Spätburgunder oder Pinot Noir schmeckte uns vorzüglich ein Vacherin Mont d'Or mit der geschmacksgebenden Tannenrinde.Gut harmoniert auch, ebenso wie zu kräftigeren Rotweinen, ein Reblochon oder ein Coulommiers. Zu älteren Rotweinen gerne ein schöner reifer Gouda...hmmmm
Zu weißen Burgunderweinen passt der Vacherin auch sehr gut, gerade wenn sie auch im Holz gereift sind. Ein cremiger (für meinen Geschmack sollte er ganz jung sein) Epoisses
ist ein Highlight und ein richtiger Allrounder. Speziell zum Chardonnay schmeckte uns ein Brie de Meaux sehr fein. Ob ein Reblochon passt, muss man ausprobieren - ein junger Gouda dagegen ist immer eine Wahl ohne Risiko.
Riesling ist ein spezieller Partner, auch hier geht Probieren über Studieren, denn die Säure kann durchaus hier und da als störend in der Harmonie empfunden werden.Gut geht auf jeden Fall Butterkäse, junger Gouda und mit etwas Restsüße zum Beispiel auch ein Altenburger Ziegenweichkäse (ganz jung).
Zum Sekt wird immer wieder ein Comté empfohlen. Dabei gibt es das Alter des Sektes zu berücksichtigen: ein fruchtiger junger Sekt zum jungen Comté - ein langjährig auf der Hefe gelagerter und vielleicht etwas oxidativ ausgebauter Sekt verlangt einen alten mit Salzkristallen durchzogenen Comté. Diesen Käse können Sie genau so auch mit allen Weißweinen kombinieren.
Auch ein cremiger Chaource ist ein schöner Partner zum Prickelnden.
Sauvignon Blanc ist in seinem Aroma oft prägnant, deshalb darf es der Partner auch sein: probieren Sie einen Altenburger Ziegenkäse oder einen Crottin de Chavignol. Hier ist es besonders schwierig, allgemeingültige Empfehlungen zu geben, denn die Charaktere der Weine können sehr unterschiedlich ausfallen. Zu einem nicht zu expressiven Sauvignon Blanc mit etwas Restsüße könnte auch ein Brillat Savarin munden. Zu einem Fumé-Stil eher die Käse aus der Burgunder-Ecke.
Zum Gewürztraminer, auch gerne mit etwas Restsüße und ja nicht zu jung, ist der deutsche Romadur oder der Munster ein Geschmackserlebnis.
Überhaupt sollte man die Kombination einer weißen süßen Auslese mit einem jungen Edelpilzkäse unbedingt mal ausprobieren.
Zutaten
Weinempfehlung
Gugelhupf
Der Gugelhupf kommt ursprünglich aus dem Elsass, das räumlich und historisch eng mit der Pfalz verbunden ist. Dieser Kuchen braucht etwas Zeit und Aufmerksamkeit. Doch es lohnt sich, denn Hefeteig hat auch immer einen sinnlichen Aspekt in der handwerklichen Zubereitung und der Kuchen lässt sich später zum Wein, zum Nachmittagskaffee, mit Marmelade, getoastet mit Butter ganz unterschiedlich genießen
1. 5 Esslöffel Milch lauwarm erwärmen und in eine kleine Schüssel geben, die Hefe hineinbröckeln und mit 50 g Mehl gründlich vermengen. Das übrige Mehl darübersieben und die Masse an einem warmen zugfreien Ort circa 15 Minuten gehen lassen. Man sollte sehen, dass das Mehl feine Risse bekommen hat. Vielleicht legen Sie noch ein Geschirrtuch locker über die Schüssel.
2. Übrige Milch lauwarm erwärmen. Butter und Zucker in einer großen Schüssel mit dem Knethaken des Handrührers gut verrühren und dann Eier Salz und Milch unterarbeiten.
3. Jetzt die Hefe-Mehl-Masse aus der kleinen Schüssel dazugeben und alles mit dem Knethaken zunächst auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten, dann bei großer Stufe ca.8 Minuten gut durchkneten.
4. Die Rumrosinen dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte weich, fast flüssig sein.
5. Zugedeckt ca. 1 bis 1,5 Stunden wieder an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich (fast) verdoppeln
6. In die Bodenrille der ausgebutterten Gugelhupfform je eine mandel oder Mandelblättchen legen.
Den Teig nochmals mit einem Holzlöffel durcharbeiten und dann in die Form legen. Abgedeckt wieder eine Stunde gehen lassen.
7. Dann die Form in den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellenund den Ofen auf 175 Grad (Umluft auf 160 Grad) erhitzen und für 50-60 Min. backen. Er sollte schön gebräunt sein, wird er zu dunkel, ggf. gegen Ende mit Backpapier abdecken
8. Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und die Form auf dem Kuchengitter kurz ruhen und auskühlen lassen, dann die Form stürzen und vollständig auskühlen lassen.
9. Mit Puderzucker bestäuben, je nach Geschmacksvorlieben
Zutaten
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100g Rosinen, fertig in Rum eingelegt aus dem Supermarkt |
Weinempfehlung
Herbstliche Gemüsequiche
Ein rundum gesunder Hingucker, deshalb auch gerne für Gäste. Das Schnippeln ist etwas aufwändig, dafür kann man die Quiche auch gut am Vorabend beginnen vorzubereiten.
Zuerst aus den Zutaten mit dem Knethaken einen Mürbeteig herstellen. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Blanchieren der Gemüsesorten erhitzen. Petersilienwurzel schälen, in mundgerechte Würfel schneiden, Hokkaido auch in kleinere Würfel schneiden, Brokkoli in kleine Röschen teilen, Spitzkohlblätter grob schneiden. Alles zusammen ca. 5 Minuten ins kochende Salzwasser geben, dann abschütten und kalt abschrecken. Rote Beete in mundgerechte gleichmäßige Würfel schneiden. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Teig auf bemehltem Untergrund ausrollen und die Form mit Rand auslegen.
Flüssige Butter und die Beete unter die Gemüsemischung heben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und auf den Teigboden geben. Sahne, Milch, Eier, Senf und Käse mit dem Pürierstab mixen, ebenfalls würzen und über die Gemüsemischung gießen.
Backzeit auf der untersten (!) Schiene ca. 45-50 Minuten. Wenn überhaupt, dann erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.
Zutaten
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1 Quiche- oder Tarteform von 24cm-26cm Durchmesser |
Weinempfehlung
Holunderblütensirup selbstgemacht
Den Sirup können Sie mit Sekt aufgießen, Sie können ihn als Basis für Sorbets, Parfaits und Mousses verwenden, Früchte damit aromatisieren oder Wildsaucen damit verfeinern.
Das Wasser mit dem Zucker so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zitronensäure unterrühren.
Die Holunderblüten und die Zitronen in ein gut gereinigtes Glasgefäß legen und mit dem Zuckersirup übergießen. Kalt werden lassen.
Das Glas verschließen und an einem nicht zu kalten Ort 5 Tage durchziehen lassen.
Dann Blüten und Zitronen herausnehmen, den Sirup durch ein feines Sieb in Flaschen füllen und jetzt kalt aufbewahren.
Zutaten
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für 3,5 l Sirup brauchen Sie: |
Weinempfehlung
Käseplätzchen mit Wein
Für's Picknick, zum Feierabendgläschen, zum Aperitif, als Mitbringsel
Alle Zutaten kurz und intensiv verkneten, den Teig luftdicht in Folie einwickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Dann nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfäche auf 3mm Stärke ausrollen. Mit Ausstechern Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Zutaten für den Besrich mit Eigelb verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit Walnüssen oder Mandeln belegen. Bei 180 Grad goldgelb backen (10 Minuten+)
Zutaten
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100g Mehl |
Weinempfehlung
Kohlrouladen vegetarisch
Rosée auch im Winter? Zu diesem leckeren vegetarischen Gericht passt er perfekt!
Zuerst bringe ich einen großen Topf Wasser zum kochen, um später die Kohlblätter zu blanchieren. Bis das Wasser kocht, dünste ich eine Zwiebel in 1 EL Olivenöl an und gebe dann je nach Vorliebe 1/2 bis 1 Teelöffel im Mörser fein zerstoßene Koriandersaat dazu. Kurz mitdünsten, ca. 125g rote Linsen und 250 ml heißes Wasser dazu, kurz aufkochen und dann zugedeckt sanft garen lassen. Dauert maximal 15 Minuten. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben und mit Salz abschmecken.
Jetzt die abgelösten ganzen Kohlblätter ca. 5 Minuten zusammen im heißen Wasser blanchieren, vorsichtig herausnehmen, abschrecken und mit Hilfe eines Küchentuches, Handtuches oder notfalls Küchenkrepp trocknen. Dicke Blattrippen entweder abflachen oder herausschneiden.
Petersilie abzupfen und klein hacken.
Feta grob bröseln und mit der Hälfte der Kräuter und 2 Teelöffeln Ajvar unter die Linsen mischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzig bis pikant abschmecken.
immer zwei Kohlblätter überlappend anordnen, jeweils ein Viertel der Masse in die Mitte geben, seitlich einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
Für das Gemüse zwei Zwiebeln würfeln, Paprika putzen und in 2cm große Stücke schneiden.
In 3 EL Olivenöl zunächst die Kohlpäckchen rundherum sanft anbraten und dann herausnehmen.
Nun Zwiebeln und Paprika 4 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer, gerne auch frisch gemahlenen Chilis würzen. 4 Teelöffel Ajvar zugeben und kurz rösten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Hitze reduzieren und die Kohlrouladen zum Schmoren daraufsetzen.
Dauert 40 Minuten circa, die Rouladen zwischendrin einmal wenden.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit dem Rest der Petersilie bestreuen.
Zutaten
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1 Kopf Weißkohl oder auch Wirsing (benötigt werden ca. 8-12 schöne Blätter) |
Weinempfehlung
Rotweinkuchen
Ein klassischer und weitverbreiteter Pfälzer Kuchen, schnell und unkompliziert zubereitet und der ein oder andere Rotweinrest findet seine Verwendung. Ich persönlich nehme gerne dunkle kräftige Rotweine, aber da muss man keine Philosophie daraus machen.
1) Alle Zutaten abwiegen, Mehl mit Backpulver vermischen und sieben, eine Kranzform ausbuttern und mit Weckmehl ausstäuben.
2) Butter schaumig rühren, nach und nach immer abwechselnd Eier und etwas Zucker und Vanillezucker zugeben, bis der Zucker aufgelöst und die Masse homogen schaumig ist.
3) Mehl unterrühren
4) Kakao darübersieben, Zimt und Rotwein zugeben und unterrühren
5) Raspelschokolade unterheben
6) bei 160 Grad Umluft oder 170 Grad O/Uhitze ca. 1 Stunde backen (Stäbchenprobe)
Zutaten
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250 g ganz weiche Butter |
Weinempfehlung
Schnelle Pasta mit Gemüse
Schnell muss es manchmal gehen-aber gesund soll es auch sein. Ein schlotziges Pfannengericht für jeden Tag!
Nudelwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Nudeln al dente kochen und abgießen. Etwas Nudelwasser auffangen für die Sauce.
Inzwischen den Fenchel der Länge nach halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden, dann der Länge nach in Streifen schneiden.Knobi fein hacken. Fenchelsamen ganz ohne Öl in der Pfanne anrösten.
Dann das Olivenöl und den Knobi zugeben. Weiter anbraten, bis der Fenchel etwas Farbe angenommen hat.
Crème Fraiche und Zitronenschale zugeben, umrühren. Blattspinat zugeben, ggf. etwas Nudelwasser angießen.Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Nudeln in die Pfanne geben und mit Pecorino bestreuen.
Zutaten
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2 Personen: |
Weinempfehlung
Winterlicher Apfelkuchen mit Nüssen und Schokolade
Die Pfalz bietet nicht nur Weinreben, auch Gemüse und Obst wachsen dort, wo das Gelände nicht für Weinberge geeignet ist. Ein Nussbaum im Garten ist ein Schatz - manche Winzer pflanzen die Bäume auch in Ihre Weinberge. Sie spenden Schatten im Sommer und schenken nach der Weinlese noch einen schönen Vorrat an Nüssen für den Winter.
Zunächst schäle und schnipsle ich die Äpfel, beträufele sie mit Rum und lasse sie durchziehen.
Butter und Zucker, Vanillezucker rühre ich mit den Eiern so lange bis die Masse hell und schaumig ist.
Danach gebe ich Zimt, Mehl, Backpulver, Kakao und die Walnüsse dazu und hobele oder raspele die Schokolade grob darüber. Dann schnell und kurz alles unterrühren. Die Apfelschnitzen zum Schluss unterheben.
In der ausgefetteten und mit Weckmehl ausgestäubten Kastenform ca. eine Stunde bei 160 Grad Umluft oder 170 Grad Ober-/Unterhitze backen. Nach kurzer Ruhezeit stürzen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.
Zutaten
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4 große Äpfel (Boskop oder Elstar wenn möglich) |